春卷皮的质构测定

       春卷，又称春饼，是我国民间的传统食品，皮薄酥脆、馅心香软，别具风味。传统的手工做法是用面粉加少许水和盐搅拌揉捏形成面团，适量大小的面团在平底锅中摊烙成圆形饼皮，然后将制好的馅心(肉末、豆沙、蔬菜、猪油等)摊放在皮子上，将两头折起，卷成长卷在油锅中炸成金黄色即可。
　　  春卷皮的质构是春卷感官品质的重要方面，用质构仪测定春卷皮的质构可以为春卷皮的工艺优化、了解在冷冻、冻藏以及解冻过程中春卷皮的品质变化提供一定的参考。
　　1、硬度测定
　　仪器：Universal TA研究型质构仪（物性分析仪）
　　探头：面皮撑破装置

　　将春卷皮置于面皮撑破装置中，用球形探头对春卷皮进行挤压，测试条件设置如下
　　测试模式：压缩
　　测试前速度：1.0mm/s
　　测试速度：1.0mm/s
　　测试后速度：2.0mm/s
　　触发力：8g
　　目标模式：距离 15mm
　　测定结果：可以测定春卷皮的硬度。
　　2、撑破测定
　　仪器：Universal TA研究型质构仪（物性分析仪）
　　探头：面皮撑破装置

　　将春卷皮置于面皮撑破装置中，用球形探头对春卷皮进行挤压，测试条件设置如下
　　测试模式：压缩
　　测试前速度：1.0mm/s
　　测试速度：1.0mm/s
　　测试后速度：2.0mm/s
　　触发力：8g
　　目标模式：距离 30mm
　　测定结果：可以测定春卷皮撑破时所发生的拉伸量。