罐藏食品的腐败变质
罐藏食品是将食品原料经一系列处理后，再装入容器，经密封、杀菌而制成的一种特殊形式保藏的食品。一般来说，罐藏食品可保存较长时间而不发生变质。但是，有时由于杀菌不或密封不良，也会遭受微生物的污染而造成罐藏食品的变质。 ⑴ 罐藏食品的性质 存在于罐藏食品上的微生物能否引起食品变质，是由多种因素来决定的。其中食品的pH值是一个重要因素。因为食品的pH值多半与食品原料的性质及确定的食品杀菌工艺条件有关，并进而与引起食品变质的微生物有关。罐藏食品的分类及要求热力灭菌温度见表9-4 表9-4 罐藏食品的pH值分类 低酸性食品( pH值5.3以上) 中酸性食品( 5.3～4.5) 酸性食品( 4.5～3.7) 高酸性食品( 3.7以下) 食品种类 谷类、豆类、肉、禽、乳、鱼、虾等 蔬菜、甜菜、瓜类等 番茄、菠菜、梨、柑桔等 酸泡菜、果酱等 热力灭菌要求 高温杀菌105～121℃ 高温杀菌105～121℃ 沸水或100℃以下介质中杀菌 沸水或100℃以下介质中杀菌 ⑵ 引起罐藏食品变质的微生物 罐藏食品生物变质通常分为嗜热菌、中温菌、不产芽孢菌、酵母菌和霉菌引起的。 ① 芽孢杆菌 嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽孢杆菌，它们是引起罐头平酸（产酸不产气）的嗜热菌；枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌，它们是引起罐头平酸中温菌；也有少数中温芽孢细菌引起罐头变质时伴随有气体产生，如多粘芽孢村菌、浸麻芽孢杆菌；TA菌（如嗜热解糖梭菌）是一种分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌；特别是厌氧的肉毒梭状芽孢杆菌，在食品中繁殖能产生肉毒毒素，且毒性很强，因此罐藏食品常常把能否杀死肉毒梭菌的芽孢作为灭菌标准。 罐藏食品发生由芽孢杆菌引起的，多是由于杀菌不造成的。 ② 非芽孢细菌 一类是肠杆菌，如大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌等；另一类是球菌，如乳链球菌、类链球菌和嗜热链球菌等，它们能分解糖类产酸，并产生气体造成罐头胀罐。不产芽孢的细菌耐热性不如产芽孢细菌，如果罐头中发现有不产芽孢的细菌，这常常是由于罐头密封不良，漏气而造成的，或由于杀菌温度过低造成的。 ③ 酵母菌 引起罐藏食品变质的酵母菌主要是球拟酵母属、假丝酵母属、啤酒酵母属。由于罐头食品加热杀菌不充分，或罐头密封不良而导致了酵母菌残存于罐内。罐藏食品因酵母引起的变质，绝大多数发生在酸性或高酸性罐头食品，如水果、果浆、糖浆以及甜炼乳等制品。酵母菌多为兼性厌氧菌，发酵糖产生二氧化碳而造成胀罐。 ④ 霉菌 霉菌具有耐酸、耐高渗透压的特性，因此引起罐藏食品变质，常见于酸度高（pH值4.5以下）的罐头食品中。但霉菌多为好氧菌，且一般不耐热，若罐头食品中有霉菌出现，说明罐头食品真空度不够、漏气或杀菌不充分而导致了霉菌残存，例如青霉属、曲霉属等。但也有少数几种霉菌耐热，如纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌等较耐热、耐低氧，可引起水果罐头发酵糖产生二氧化碳而胀罐。微波烘干设备
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